La técnica de la cata del vino.

Para realizar correctamente la técnica de la cata del vino, establecemos una fase de cata por cada sentido que interviene (vista, olfato, gusto y tacto):

1.- FASE VISUAL

a) Examen de la superficie del vino.

Debe ser brillante. Si fuese mate, puede indicar una infección microbiana. Si hubiera reflejos de color indicaría contaminación por grasa o aceite e incluso esencias añadidas.

También pueden aparecer partículas de corcho o parafina lo que nos da una calidad mala del tapón.

No hay que confundir la turbidez con los sedimentos. La primera indica un mal microbiano y los sedimentos la insolubilidad de algunos componentes del vino.

b)Examen del aspecto visual.

Poniendo la copa a la altura de los ojos se observa el matiz del color, es decir, su naturaleza, también su cantidad, a la vez veremos el aspecto en cuanto a transparencia y brillo. Si no estuviese demasiado claro el resultado, conviene observar la copa inclinada y sobre fondo blanco por si hubiese irisaciones diferentes, que nos indicarían evoluciones del color o bien por la crianza o por el contrario debido a una oxidación no deseada.

c) Examen de las lágrimas.

Cuando se gira o agita la copa, al volver al reposo se aprecian unos cordones descendentes o “lágrimas”, son debidos a la viscosidad del vino, en definitiva, al alcohol, glicerina, azúcares, etc… cuanto más persistentes y numerosas sean las lágrimas, más cuerpo, volumen y fortaleza tendrá ese vino.

d) Examen de la efervescencia.

En el caso de que el vino fuese efervescente (cava, granvás, de aguja, o gasificado) es conveniente fijarnos en la intensidad, duración, finura y homogeneidad de las burbujas. La calidad del vino en este sentido la dan la duración, finura, homogeneidad y subida lo más vertical posible de las burbujas.

2. FASE OLFATIVA

Esta segunda fase de la técnica de la cata del vino, la haremos en tres etapas; primero a copa parada, así se desprenden los aromas más sutiles y delicados del vino. A continuación, girando la copa enérgicamente haremos que se desprendan los aromas menos volátiles además de los posibles olores defectuosos. También es conveniente en algunos casos agitar “rompiendo” el seno del líquido y así obtendremos sensaciones nuevas e intensas.

Por último, en caso de duda o de búsqueda de algún defecto o matiz no bien identificado, conviene dejar reposar el vino durante dos o tres minutos y a continuación repetir el análisis.

Siempre hay que tener en cuenta al juzgar los aromas que conviene analizar por un lado la calidad de los aromas; su naturaleza, primarios del fruto, secundarios de la fermentación, terciarios de la crianza y por otro lado la cantidad o intensidad de estos aromas.

Es importantísimo a su vez juzgar su nitidez y finura.

3.- FASE GUSTATIVA

El vino se analiza en la boca con el sentido del gusto, apreciaremos los sabores dulces, salados, ácidos y amargos, en las proporciones en que los posea y su interdependencia, dándonos su equilibrio o la falta de él.

A la vez obtendremos la sensación olfativa por vía retronasal que nos dará aromas anteriormente percibidos pero potenciados y otros que al alcanzar mayor temperatura en la boca se desprenden sensibilizando nuestro olfato por primera vez pero por vía bucal.

Tenemos que apreciar por fin la cantidad de sabores y su calidad, si el vino es amplio o corto en su estructura en boca.

4.- FASE TÁCTIL

En esta fase conoceremos la temperatura del vino, la untuosidad, su consistencia, la viscosidad y también apreciaremos la causticidad del alcohol que deshidrata la mucosa bucal, así como la astringencia del tanino que curte la membrana de la mucosa bucal.

Teniendo en cuenta que por la boca obtendremos varias sensaciones distintas: olfativas, gustativas y táctiles, será donde obtendremos el juicio sobre el equilibrio y armonía.

También es muy importante conocer la persistencia que es el tiempo que seguimos apreciando las sensaciones que el vino nos deja una vez que lo hemos tragado; evidentemente a más persistencia agradable, mejor calidad del vino.

RESUMEN DEL ANÁLISIS

Todas estas valoraciones se tienen que cuantificar para determinar el nivel de calidad del vino y para ello disponemos de multitud de fichas de cata, pero sería demasiado largo exponerlas ya que existen multitud de ellas. Para hacer una valoración correcta de un vino, conviene tener una ficha que se adapte al tipo de vino en cuestión y además un panel de catadores lo suficientemente amplio (8 – 10 es lo idóneo) para que por método estadístico se puedan subsanar los posibles errores o deficiencias de algunos de ellos.

Gracias a esta técnica de la cata del vino, obtendremos una valoración que a pesar de su dificultad nos dará el juicio de la calidad de un vino.

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