Armonías entre vino y gastronomía.

La armonía entre vino y gastronomía, es la forma de combinar sabores, colores, texturas y aromas. A la mayoría de las personas nos encanta la comida y el vino.
Estos dos alimentos combinan de maravilla, logrando armonizaciones exquisitas, como veremos en este post.

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Para poder comprender por qué un plato armoniza bien con un vino, sería bueno conocer la teoría de la cata del vino. La juventud o la crianza del vino, y las características organolépticas de cada varietal, influye en sus aromas y sabores.
Aprender y saber de vinos, es necesario para poder entender como logra armonizar con la gastronomía.

La periodista y sumiller Meritxell Falgueras lo explica de forma muy práctica y sencilla:

” Para que la comida y la bebida bailen juntos y sin pisarse, tenéis que pensar como las parejas.

¿Por qué dos personas están juntas? Porque son muy parecidas o porque son totalmente diferentes. Eso que se dice que los polos opuestos se atraen. Pues en las armonizaciones o los maridajes sucede lo mismo. Por ejemplo un vino dulce como un pedro ximénez lo podemos combinar con un gorgonzola, con un roquefort, que son quesos muy muy salados. Ese contraste hace que la suma, os lo aseguro, sea muy superior. Y también vinos dulces con foie, con un poquito de sal.

Pensad que estas parejas de baile pueden bailar y cambiarse de pareja. Por ejemplo el vino blanco va con pescado pero si os gusta mucho el vino blanco y queréis tomar una carne, está claro que no va a ir bien con un chuletón, porque algo tan proteico haría que el vino perdiera su protagonismo. Pero si cogemos un blanco, con más color, con cierta barrica de una variedad tipo de chardonnay, y esa carne es blanca, os puedo asegurar que aún pueden bailar al mismo son.

Pasa lo mismo con un tinto. Si un vino por ejemplo el priorato, lo pusiéramos con unas gambas, nos perderíamos la salinidad de la gamba, y nos perderíamos la nota mineral madura del vino. Está claro que con un cordero, y un poco de especie, y un crianza por ejemplo de rioja, haríamos esto, que lo semejante ame lo semejante, y aún se potencia más.

No os tenéis que estresar nada por los maridajes. Tenéis que ir experimentando. Por ejemplo un snack con el cava, con un espumoso de calidad,… esta acidez os abre el estómago y os invita a seguir ese menú degustación.

Es normal que el rosado os apetezca más en verano porque podemos darle una temperatura más fresca, y es de los pocos que puede ir bien con pasta, con alguna comida picante.

Os tengo que decir una cosa, hay gente que tiene que estar soltera. Por ejemplo, el apio, la cebolla, el ajo, son alimentos que nos cuesta mucho de combinar con el vino pero,… para no hay que dejarlos solteros; los podemos combinar con cervezas y con otras bebidas que también son muy atractivas.

Recordad que el vino al final con quién mejor está casado es con nosotros, con la vecina de al lado…
Es decir muchas veces quesos y vinos de la misma zona, van evolucionando, y tienen pues esa unión que hace que la luna de miel no se acabe nunca.”

Realmente, el maridaje o la armonía entre vinos y gastronomía es similar a las parejas. Se han de complementar.
La armonía es el proceso de “unir” un alimento con un vino con la intención de realzar los colores, las texturas, los sabores y aromas de ambos.

En las armonizaciones vino & gastronomía hemos de conseguir que tanto la comida como el vino ofrezcan el máximo de sus capacidades sensoriales, es decir que se mejoren mutuamente.

Tras conocer las características sensoriales de los diversos vinos, hemos de distinguir si el alimento es salado, dulce, graso o ácido. Tras este análisis gustativo podremos elegir qué tipo de vino es el que mejor se adapta, potenciando su textura, sabor o aroma.

En la armonización del vino & gastronomía tenemos que conseguir un equilibrio. Es decir, ni el vino puede anular al plato, ni la comida debe dominar en exceso, porque si permitimos que esto ocurra no disfrutaremos ni del vino ni del plato.
Lo que tenemos que lograr es que tanto el vino como el plato mantengan su integridad, y que a ser posible, no solo se sumen sino que se multipliquen las sensaciones que nos ofrecen.

El vino debe ser capaz de enriquecer la comida que tenemos en la mesa además debe refrescar el paladar, y al final del plato, dejárnoslo a cero, listo para comenzar con el siguiente.

Conocer cómo funciona el gusto y los efectos entre los sabores, las texturas, y los aromas en nuestro paladar, ayudará a entender el por qué de muchas armonías.

Os recuerdo cinco reglas muy sencillas para no fallar en la elección del vino:

– Los vinos ácidos combinan bien con platos grasos.
– Los vinos dulces con platos que también lo son, pero hay que saber controlar sus intensidades para que no resulte empalagoso.
– Las sensaciones tánicas del vino se reducen con alimentos ricos en proteínas y grasas, y se aumentan combinándolos con comidas saladas.
– Un grado alcohólico alto en un vino puede anular los sabores delicados de los platos.
– La acidez de un vino puede disminuirse con comidas ligeramente dulces o saladas.

Por otro lado existen grandes familias, o sensaciones gustativas, como queráis llamarlas, muy generales en cocina, y algunos tipos de vinos con los que normalmente combinan muy bien.

FÉCULAS: harinas, albúminas, legumbres, arroces, pastas, van genial con rosados y tintos jóvenes.

GELATINAS: callos, manitas de cerdo, bacalao al pil, armonizan a la perfección con tintos jóvenes y de crianza no muy estructurados.

VEGETALES Y FIBRAS: espárragos, acelgas, borrajas, armonizan con blancos secos, o con esos deliciosos fermentados en barrica. Los rosados también son buenos aliados.

GRASAS: pescados azules, asados, armonizan de forma fantástica con tintos jóvenes y de media crianza.

CARNES POTENTES Y CIERTA CASQUERÍA: hay que rendirse ante lo clásico, los reservas y grandes reservas.

PLATOS COMPLICADOS: escabeches, ensaladas, la solución son los blancos secos y los rosados.

Lo mejor de esto es que cualquier excusa es buena para probar y experimentar.
Lo que realmente importa es tener un buen conocimiento de las características del plato, y conocer muy bien también el vino que vamos a tomar para asegurarnos de que exista ese equilibrio.

Estamos convencidos de que las claves que os acabo de dar, os ayudarán a acertar. ¡Disfrutad!.