¿Qué es el el equilibrio de sabores del vino?

Autor: Antonio Moscoso Sánchez. (Ing.Agrónomo – Titulado Superior en Viticultura y Enología.)

El gusto del vino es el resultado de un equilibrio de sabores del vino, ya sean estos dulces o azucarados o ácidos y amargos. Nos referimos a la justa proporción de estos sabores.

Se sabe que los gustos azucarados y ácidos se enmascaran mutuamente, también azucarados y amargos y ocurre lo mismo con azucarados y salados.

Podemos expresarlo de la siguiente forma:

Gustos azucarados ↔ gustos ácidos + gustos amargos + gustos salados

Conviene indicar que el etanol y la glicerina tienen gusto dulzón, teniendo en cuenta los siguientes conceptos:

– Un vino soporta mejor la acidez cuando su grado alcohólico es más elevado.

• Los gustos ácido, amargo y salado se suman.
• Una gran riqueza en taninos se soporta mejor si la acidez es débil y su grado elevado.

Por todo ello es importante lograr el equilibrio de sabores del vino, como poder ver en la siguiente imagen.

Asociado al concepto de equilibrio está el concepto de arista.

Una arista sería la intensidad inadecuada de alguna de las sensaciones citadas, bien por exceso o bien por defecto.

Lo habitual es que las aristas lo sean por exceso de alguna de las sensaciones citadas, pero puede ocurrir que el vino no presente una intensidad suficiente de alguna de las sensaciones indicadas, siendo la falta de acidez la más frecuente.