El vino y su composición

Autor: Antonio Moscoso Sánchez. (Ing.Agrónomo – Titulado Superior en Viticultura y Enología.)

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El vino, según la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino es “el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.”

Es por tanto un producto de transformación de la materia vegetal viva por microorganismos vivos (levaduras).
Su conjunción y evolución están directamente ligadas a fenómenos fisicoquímicos y bioquímicos.

El vino y su composición

Como explicamos en nuestro curso on line de la cata del vino, podríamos considerar el vino como una solución hidroalcohólica con un contenido en azúcares, ácidos, sales, compuestos fenólicos y otras muchas sustancias. Cada uno de estos componentes tiene un sabor y un olor propio que comunica al conjunto un complejísimo abanico de sensaciones. La calidad de un vino no está relacionada con la cantidad de una única sustancia, sino al contrario con el armonioso conjunto cuantitativo de sus múltiples componentes.

• Sustancias no volátiles y volátiles

La fermentación alcohólica del mosto por levaduras y bacterias produce una serie de sustancias. Por un lado, sustancias no volátiles, como los ácidos fijos, azúcares, sales y compuestos fenólicos. Todas estas sustancias tienen individualmente un gusto peculiar. Su interacción al ser degustado el vino nos produce un conjunto de sensaciones de sabrosas y táctiles de mayor o menor armonía por su oposición o compensación de sabor. Estas sustancias forman lo que denominamos cuerpo, extracto, esqueleto, armazón del vino en el lenguaje de cata.

Por otra parte, a lo largo de la fermentación y crianza de los vinos, se van produciendo otra serie de sustancias volátiles que constituyen los aromas secundarios y terciarios.
Estas sustancias pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, ácidos volátiles, ésteres, éteres, aldehídos, cetonas, acetales, hidrocarburos, combinaciones azufradas etc.
Los aromas volátiles primarios de la uva, contenidos en su mayor proporción en el hollejo o cutícula de la baya, pertenecen a los compuestos químicos de los terpenos.
Cada variedad de uva tiene su propio aroma específico. Estos aromas primarios o varietales son prefermentativos y varían dentro de la misma variedad influenciados por factores como el suelo, clima, estado de madurez, prácticas de cultivo etc.

Los aromas primarios podemos clasificarlos en:
* Aromas frutales: Tales como plátano, frutas de hueso (melocotón, ciruela, cereza), manzana, fresa etc.
* Aromas florales: Tales como rosa, tilo, acacia, violeta, lila etc.
* Aromas vegetales o herbáceos: Tales como pimiento verde, pimentón, hierba cortada, menta, tomillo, vainilla, regaliz, etc.

Los terpenos linalol, nerol y geraniol presentes en el racimo son responsables de estos aromas.

• Sustancias de gusto azucarado

El sabor dulce que poseen los vinos no se debe exclusivamente a los azúcares o materias reductoras, sino también a otros cuerpos con una o varias funciones alcohol que se forman en la fermentación alcohólica.

Ejemplo de azúcares procedentes de las uvas que se transfieren sin fermentar son la glucosa y la fructosa (exosas).

En el vino existen siempre pequeñas cantidades de pentosas que no son fermentables por las levaduras, aunque sí por las bacterias más abundantes en los vinos tintos que en los blancos y sobre todo en los de prensa. La principal de ellas es la arabinosa, aunque también puede estar presente la xilosa.

Con excepción de los vinos dulces, licorosos o especiales, es normal encontrar más de 1 ó 2 g/l de azúcar residual en los vinos blancos o tintos.

El mosto contiene entre un 15 y un 25 % de glúcidos compuestos por glucosa y fructosa.

La naturaleza de los azúcares de un vino modifica la impresión azucarada ya que no todos tienen la misma intensidad de gusto azucarado. Si se toma la sacarosa por unidad, el poder azucarado de la fructosa es 1,73; el de la glucosa 0,74 y el de las pentosas (xilosa, arabinosa) 0,40. Para una misma cantidad de azúcares reductores el sabor azucarado de un vino dulce depende en gran medida de la relación glucosa/fructosa.

La uva apenas contiene sacarosa y ésta desaparece por hidrólisis en el transcurso de la fermentación.

Normalmente durante la fermentación maloláctica las débiles cantidades de azúcares reductores en los vinos secos disminuyen, especialmente la glucosa y la arabinosa.

• Alcoholes:

Dentro de las sustancias con sabor dulce se encuentran los alcoholes, y es el alcohol etílico o etanol el que ocupa el primer lugar. El etanol es el soporte básico de los aromas de los vinos. Su exceso da lugar, por su papel táctil en boca, a sensación de amargor por causticidad. El alcohol representa de 72 a 120 g/l.
La glicerina o glicerol es el componente más importante y cuantioso después del agua, comprendiendo entre un 85 y un 90 por ciento del volumen del vino.
Las cantidades que normalmente se encuentran en los vinos de glicerina son de 5 a 12 g por litro.
El glicerol tiene tres de las funciones alcohol (propanotriol). Es un trialcohol.

En las concentraciones normales de los vinos tiene un gusto azucarado bastante discreto y se manifiesta sobre todo por una impresión táctil de redondez, suavidad o aterciopelado.

Transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad, con un papel edulcorante bastante débil pues una adición de 2 g/l es apenas perceptible a la degustación. La glicerina se forma al comienzo de la fermentación alcohólica del mosto a partir de los primeros 60 gramos de azúcares fermentados. Su proporción depende de la cantidad de azúcares del mosto inicial, de loas razas de levaduras y de las condiciones técnicas de la fermentación tales como temperatura, sulfitado, acidez etc.

En los vinos blancos licorosos provenientes de uvas de azúcares concentrados por sobremaduración o pasificación, la proporción glicerina aumenta hasta 15 o 20 g por litro.

El 2-3 butilenglicol o butanodiol es otro polialcohol presente en los vinos en una proporción entre 0,3 y 1,3 g/l y comunica aromas agradables. Su sabor azucarado es un poco amargo.

El alcohol metílico o metanol, que en estado puro posee un olor etéreo muy agradable, se encuentra en los vinos en dosis que varían de 36 a 350 mg/litro. Los vinos tintos contienen dos o tres veces más de metanol que los vinos blancos, dado que se originan a partir de las peptinas, en las que son más ricos siendo unas variedades más susceptibles que otras a la formación de este alcohol.

Se encuentran otros alcoholes, si bien en cantidades menores como son el inositol de gusto dulce presente en la uva y en el vino. El manitol, que se produce a partir de la fermentación de la fructosa por ciertas bacterias lácticas, y el sorbitol presente en cantidades muy pequeñas.

Los alcoholes superiores, isopropílico, isobutílico, isoamílico, etc. Cuyo número identificado en los vinos es muy numeroso, pueden cumplir por sí mismos y sobre todo por el fenómeno de la esterificación en su combinación con los ácidos del vino, un papel muy importante en los aromas de crianza de los vinos.

• Sustancias de gusto ácido:

Otro factor destacado en el gusto del vino es la acidez. Los ácidos comunican frescor y una parte del afrutado, y aseguran junto con el alcohol la conservación del vino. Se encuentran la mayor parte en estado libre y otra parte en estado salificado combinado con las bases del vino. Los ácidos minerales se encuentran principalmente en estado de sales.

Entre los principales ácidos orgánicos contenidos en el vino, tres provienen de la uva: ácido tartárico, málico y cítrico. Su gusto presenta estrictamente un sabor ácido. Por otra parte se forman en el curso de la fermentación alcohólica otros ácidos debidos a actividades bacterianas; succínico, acético y glucónico, siendo su gusto más complejo. Dentro de estos ácidos orgánicos, ordenados los principales de más a menos en cuanto a intensidades de sabor ácido, en condiciones del mismo pH, como se encuentran en el vino son: málico, láctico, cítrico y tartárico.

La acidez acrecienta la dureza de los vinos, pues los vinos suaves tienen siempre una acidez reducida.

La temperatura puede ser un factor que enmascare la acidez. Un vino tinto a 18ºC parece menos ácido que a 10ºC y sin embargo un vino blanco suele ser más agradable a baja temperatura.

La casi totalidad de la acidez de un vino está constituida por ácido tartárico.

Los vinos en los cuales predominan el ácido tartárico son más ácidos y más duros que aquellos en los cuales se encuentra una cantidad más importante de ácido málico, láctico, cítrico o de ácido succínico, cuya acidez es más franca, fina y agradable. Los vinos viejos que han perdido la mayor parte de su ácido tartárico adquieren finura. Puede ocurrir que sea atacado el ácido tartárico por ciertas bacterias lácticas, descomponiéndolo con la formación de ácido láctico y acidez volátil con lo cual el vino pierde acidez fija, se vuelve insípido y adquiere un color apagado, que es la enfermedad del vino “o vino vuelto”.

Como ácido clave en enología se puede considerar el ácido málico, muy importante en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración de los vinos, es el responsable del sabor “verde” y “áspero” del vino, generalmente identificado con el sabor a raspón. El contenido en ácido málico está influenciado por el desarrollo de la fermentación maloláctica.

Durante esta fermentación el ácido málico es fermentado por bacterias lácticas que lo transforman en ácido láctico y gas carbónico lo cual supone una mejora del vino ya que adquiere suavidad, pierde sabor acerbo y la acidez característica de los vinos recientes, pues tiene lugar el reemplazamiento de un ácido con gusto muy pronunciado, el ácido málico, por otro menos agresivo, el ácido láctico.

El ácido cítrico comunica un sabor más afrutado pero está en cantidad muy pequeña; por otra parte el ácido succínico tiene un sabor muy peculiar ya que además de sabor ácido, comunica también una mezcla entre salado y amargo lo que le hace ser importante a pesar de encontrarse en cantidad entre 0,5 y 1 g/l. contribuyendo además a la formación de aroma secundario dando olor vinoso pronunciado.

Existen otros ácidos orgánicos en el vino sobre todo en combinación bajo la forma de ésteres, muchos son olorosos y por tanto influyen en el bouquet.

• Sustancias de gusto salado:

El vino contiene entre 2 y 4 g/l de sustancias con gusto salado. Estas son las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos: fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos, tartratos, lactatos, etc.

La adición de sales, cloruros, sulfatos, le da mal sabor al vino, en cambio otras por ejemplo el bitartrato de potasio le da frescura.

Dentro de los formadores de las sales, el potasio es el más extendido, dando más calidad según va aumentando su contenido en vino.

• Sustancias volátiles. Aromas y Bouquet:

La cromatografía en fase gaseosa ha permitido descubrir e identificar los más importantes compuestos volátiles que intervienen en los aromas del vino.

Dentro de estos componentes, el ácido acético representa un 90 ó 95% de la acidez volátil, que influye sobre el paladar y la nariz del catador; aunque conviene resaltar que más influye sobre su sabor ácido y lo que influye en nariz, es el éster: acetato de etilo. Es este acetato, sumamente oloroso y penetrante; apareciendo con cierta intensidad en el transcurso del envejecimiento.

Existen numerosos esteres en el vino que desempeñan un papel básico en los aromas, pero además existen también otras sustancias volátiles, que como los aldehídos, tienen marcados y típicos aromas como es el caso del etanol, también los éteres y acetales que dan perfume al vino aunque su presencia sea mínima.

Otras sustancias volátiles presentes en el vino son la acetona y el diacetilo que son de olor desagradable.

• Sustancias fenólicas:

Entre los constituyentes fijos de los vinos tintos, los polifenoles y principalmente los antocianos y taninos juegan un papel muy importante en las características organolépticas.

La coloración de los antocianos varía con la acidez, rojos en medio ácido y azules en neutro o básico.

El SO2 (Anhídrido sulfuroso), decolora los antocianos.

Los taninos son generalmente incoloros o amarillos pálido, su exceso provoca en la boca una fuerte astringencia.

Los vinos más duros al paladar son aquellos que son ricos en ácidos y en taninos; a la vez que en otro vino puede quedar enmascarado un exceso de polifenoles si su acidez es baja y su grado alto.

La astringencia está ligada al grado de polimerización, o división de la molécula de polifenol ; algunos vinos viejos ricos en tanino, con la crianza pierden astringencia y se suavizan.

Como vemos y veremos en siguientes posts en el vino y su composición intervienen muchos factores.