¿Cuál es el mecanismo de la degustación del vino?

En el Curso online “Atrévete con el Vino“ es lo primero que se explica a los alumnos. El mecanismo de la degustación del vino es el conjunto de operaciones por las cuales se averigua cómo es un cuerpo compuesto y cuáles son sus componentes, y decimos que es “sensorial” cuando en el análisis intervienen nuestros sentidos.

La cata del vino o su análisis sensorial se realizan por medio de los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto bucal.

Para catar se necesita inteligencia, experiencia, memoria de sensaciones, técnica y cierto arte.

Para que podamos catar, nuestros sentidos deben recibir un estímulo que haga reaccionar nuestro sistema nervioso, llegue a nuestro cerebro y provoque una reacción que analiza y compara con las sensaciones aprendidas anteriormente, y nos dé una respuesta como resultado de este análisis. Las sensaciones son inconscientes, si son desconocidas no se pueden interpretar, y o pasan desapercibidas, o se confunden con sensaciones vecinas.

Debemos tener en cuenta que con el análisis químico no es suficiente para conocer la calidad de un vino ya que incluso de algunos de sus componentes no se conoce aún su identificación química y por otra parte los sentidos juzgan mejor los equilibrios respecto del gusto humano.

La ciencia no puede más que ayudar a la degustación, pero nunca podrá reemplazarla.

Dos muestras de vino, pueden tener análisis físico-químicos prácticamente iguales, y una de las muestras puede ser un vino “Excelente”, y la otra muestra un vino descalificable, cuando los sometemos a análisis sensorial, por defecto de olores a lías, humedad (Mohos), mercaptanos, hidrocarburos, etc., que escapan al análisis químico.

Sentidos utilizados en la degustación:

Los estímulos sensoriales son visuales, olfativos, gustativos, táctiles, térmicos y químicos.

No vamos a entrar en detalles anatómicos profundos ya que son conocidos ampliamente por todos, pero conviene resaltar en el sentido olfativo la intercomunicación entre la garganta y las fosas nasales lo que permite a través de la vía retronasal encontrar el equilibrio en boca de los vinos.

En cuanto al sentido del gusto hay que resaltar la disposición de sensibilidad a los distintos gustos:

En la punta de la lengua es dulce, a continuación, el gusto salado, más atrás y en los bordes el ácido y por último el amargo.

¿Cuáles son los Fines de la Cata del vino?

No siempre que se analiza sensorialmente un vino se persigue el mismo fin; a veces se busca el juicio absoluto del vino, es decir, su estado final para el consumo, sin embargo, para el técnico es muy importante catar un vino durante su período de elaboración y crianza para perfeccionarlo y conducirlo hasta su momento y características más idóneas.

Quiere decir esto que la cata es totalmente diferente bajo estos puntos de vista. El técnico juzgará el vino y tratará de mejorarlo, el consumidor catará el vino y tratará de valorarlo y disfrutar de sus posibles virtudes.

¿Cuál es la dificultad de la cata?

La cata como análisis sensorial está sometida a las fluctuaciones de análisis de los órganos de los sentidos y del propio catador.

Las condiciones físicas del catador son determinantes, no siempre el catador está igual de “fino” para catar e incluso tiene unas influencias externas que son determinantes, unas se derivan del lugar donde se cata, que entre otras características debe reunir las siguientes:

• Luz adecuada para ver color y aspecto.
• No existencia de ruidos.
• Humedad relativa moderadamente alta.
• Temperatura del ambiente entre 17ºC a 20ºC.
• Temperatura del vino según su tipo.
• Espacio suficientemente amplio.
• Ventilación.
• No existir olores que nos condicionen.
• Instrumento de trabajo idóneo (copa AFNOR).

El catador además deberá concentrarse y no tener ninguna influencia ajena con espontaneidad.

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